【营养要识】愈老愈可爱 甘醇陈皮激活传统菜

  • T生活化
  • 2020-06-13
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【营养要识】愈老愈可爱 甘醇陈皮激活传统菜 时间瑰宝——经年累月的陈化,由普通的柑皮转化成薄脆通透的陈皮 . . . . . . (图:邓宗弘)【营养要识】愈老愈可爱 甘醇陈皮激活传统菜 黄亚保(图:邓宗弘)【营养要识】愈老愈可爱 甘醇陈皮激活传统菜 陈皮老姜炒活鲍鱼——以原只的南非鲍入馔,口感弹牙而富有海水味 . . . . . . (图:邓宗弘)【营养要识】愈老愈可爱 甘醇陈皮激活传统菜 陈皮香酥骨——浸了一夜陈皮水的排骨,本身已带陈皮清香,加上由 . . . . . . (图:邓宗弘) 【营养要识】愈老愈可爱 甘醇陈皮激活传统菜 【营养要识】愈老愈可爱 甘醇陈皮激活传统菜 【营养要识】愈老愈可爱 甘醇陈皮激活传统菜 【营养要识】愈老愈可爱 甘醇陈皮激活传统菜 prev next

一片果皮,历经风吹与日晒,在岁月洗礼下转化为醇香的陈皮,成为厨房裏不可或缺的老古董。

陈皮,一般人只知愈陈愈醇,愈醇愈贵。但,真正懂陈皮的又有几多个?有慈父因爱女久咳而认识陈皮,最后成为陈皮达人;亦有人因缘际会获赠远年陈皮,以成本价与老主顾分享一口甘醇。愈老愈不凡的陈皮,除了是时间的活见证,更藏着许多动人小故事。

「人生是一个陈化过程。」这是陈皮达人黄亚保在今年出版着作《细味陈皮》序言中的一句。他锺爱陈皮,无论是其特性、分类、功效等都了如指掌。「新皮苦,陈皮甘,一生苦尽甘来,就像人生满是挑战。」童年时经历逃难的黄亚保以陈皮比喻人生,勉励自己不断「陈化」,不断学习,走出自己的人生路。

女儿久咳 与陈皮结缘

黄亚保自小遗传父亲对烹饪的热爱,他完成中华厨艺学院初级和高级中厨师证书课程后,在多间中菜厅工作,二○一二年与同学合资开设云来轩。大约六年前,当时刚出生不足三个月的长女久咳不止,向多个中西医求诊亦不见效,黄亚保于是在岳母提议下试用陈皮焗水开奶给女儿喝。「第一日饮时没有什幺特别,第二日为她扫风时就咳出几块浓痰,第三日就明显少咳了。」初时他还未知道女儿好转的缘由,后来与中医师倾谈后才知是老陈皮起了化痰止咳的功效。自此他开始对陈皮产生浓厚兴趣,就连在二○一四年修读大师级中厨师课程时,都以陈皮作为毕业论文的研究对象。今年更在职业训练局附属出版社的协助下出版《细味陈皮》一书。

回想当初的钻研过程,黄亚保特别感谢伯乐关静萍。「一开始接触陈皮,除了岳母讲述的皮毛知识外,就如坊间大部分厨师都只知道陈皮可以辟泥味、腥味,对于更深层次的精髓和文化其实并不了解。」为了寻求更多陈皮的专业知识,黄亚保经朋友介绍下认识了广东省江门市新会区双水镇侨联主席关静萍,并经她介绍下认识了多名陈皮专家及鉴证师。黄亚保后来更成为新会陈皮行业协会的理事,是第一个获邀加入该协会的香港人。

陈皮×老姜 带出鲍鱼新味

一直以来,以陈皮入馔的传统菜式不少,为了脱离「老饼」之列,黄亚保大胆尝试以不同食材配搭,陈皮老姜炒活鲍鱼就是从传统的陈皮蒸鲍鱼中演变出来。陈皮与老姜贵为广东三宝的其中两宝,一起爆炒可收「和」之效,平衡姜的辣和陈皮的甘香,与口感弹牙的原只南非鲍鱼激发出另一种味蕾享受。陈皮香酥骨虽然是老牌菜式,但他选择在烹调上改良,预先把排骨放入陈皮水浸一晚,之后以陈皮酱及调味料腌製,再黏上粉浆炸香。食用时轻蘸一点由师傅特调的陈皮梅酱,入口清新,后劲惹味。

■云来轩

地址:尖沙嘴棉登径17-23号华枫大厦1楼全层

查询:2722 0156

图:邓宗弘、苏智鑫