无添加防腐剂很安全?教授揭陷阱:小心毒从口入

  • O润生活
  • 2020-07-13
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无添加防腐剂?是加了甚幺?
当我们在採买食品时,会发现有许多食品标榜「无添加防腐剂」,可是为什幺没有添加防腐剂的食品长时间放置却不会腐坏,这其中有什幺秘密?
对于食物保存而言,腐败及病原性微生物可说是最危险的敌人,它散布于你我生活的环境之中,几乎无所不在,这些生物会让食物产生分解腐败或对人体有害的毒素,人类如吃进体内会导致食物中毒,严重者甚至会危害生命安全。食品添加物中防腐剂的功能,就是在于抑制微生物的生长。
当食物必须被製作成商品而上架贩售时,就不可避免地,必须抑制有害微生物的生长来延长保存期限,避免消费者食用而中毒,但是坊间的食品却多标榜「无添加防腐剂」,这是怎幺回事?
无添加防腐剂还是有「处理」喔
台湾大学食品科技研究所孙璐西教授指出,坊间贩售的食品所谓「无添加防腐剂」,指的是食药署规定可合法添加于食品中的24种防腐剂,并不代表这项食品没有经过「防腐处理」。事实上,如果没有消灭或抑制微生物的生长,食物必然会迅速腐败。
不过,延长食物的保存期限,其实还有很多方式。微生物的成长需要三个要素:水分、养分及环境,只要能阻断这三个要素之一,微生物便无法生存,就能延长食物的保存时间,达成防腐处理。
保存食物有更健康的选择
除了在食品中添加防腐剂,要延长食物的保存期限,其实还有更好的方法:
  1. 利用乾燥或盐、糖腌渍等方法,降低食物的水分含量或水活性,让有害微生物无法生长:
    像白米、麵粉、奶粉、泡麵,传统製造方法的盐、糖渍产品:如自行腌製之芒果乾、腌肉、酱菜、蜜饯、酱油等都是不含防腐剂的食品。
  2. 酒精、醋、香辛料:
    利用酒精杀菌、醋的低pH 值及香辛料的抑菌成分,来限制微生物生长,例如发酵蔬菜、速酿泡菜。
  3. 真空包装及充氮包装:
    阻绝好氧性微生物生长所需要的氧气,例如五穀杂粮真空包。
  4. 高温杀菌:
    高于100℃以上温度可以杀死病原性微生物,让食物可以长期存放,例如罐头食品、保久乳。
  5. 高压:
    利用极高静水压力的製程方式来抑制微生物,像高压製程的罐装鲜果汁。
  6. 天然防腐剂:
    利用从动植物及乳酸菌萃取而来的天然二次代谢产物,来取代化学合成的防腐剂。例如:茶多酚、花青素、乳酸菌胜肽等,都是实验证实可以抑制微生物生长的天然防腐剂。

食品添加物的分类陷阱
不过,有个「无添加防腐剂」的陷阱值得消费者小心。一些化学合成的食品添加物没有被归类在食药署公告的防腐剂分类表,却具有防腐剂的功能,而且也带有少许毒性,例如二氧化硫或亚硫酸盐虽然被归类为漂白剂而不是防腐剂,但却具高效的防腐功能,大量运用在金针食品上,消费者可要张大眼睛,多看一下包装上的成分标示,不要以为真的「没有添加防腐剂」哦!
作者简介:孙璐西教授,美国罗格斯大学食品科学博士,现职:国立台湾大学食品科技研究所名誉教授、J. of Food and Drug Analysis总编辑。