【营养要识】家常便饭﹕搞饺新意思 吃素饺一样满足

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  • 2020-06-13
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【营养要识】家常便饭﹕搞饺新意思 吃素饺一样满足 (图//肥丁)【营养要识】家常便饭﹕搞饺新意思 吃素饺一样满足 翡翠白菜饺子(图//肥丁)【营养要识】家常便饭﹕搞饺新意思 吃素饺一样满足 (图//肥丁)【营养要识】家常便饭﹕搞饺新意思 吃素饺一样满足 (图//肥丁)【营养要识】家常便饭﹕搞饺新意思 吃素饺一样满足 (图//肥丁)【营养要识】家常便饭﹕搞饺新意思 吃素饺一样满足 (图//肥丁) 【营养要识】家常便饭﹕搞饺新意思 吃素饺一样满足 【营养要识】家常便饭﹕搞饺新意思 吃素饺一样满足 【营养要识】家常便饭﹕搞饺新意思 吃素饺一样满足 【营养要识】家常便饭﹕搞饺新意思 吃素饺一样满足 【营养要识】家常便饭﹕搞饺新意思 吃素饺一样满足 【营养要识】家常便饭﹕搞饺新意思 吃素饺一样满足 prev next

肥丁是南方人,却不怎幺爱吃米饭,夏天爱吃越南菜,冬天锺情饺子馒头。新鲜的北方水饺冒出热腾腾的蒸气,暖心暖胃,吃起来觉得特别满足踏实,是冬日裏的疗癒食物。

相传古代名医张仲景为治疗耳朵冻伤,把羊肉、辣椒和一些袪寒药材熬汤,然后把汤渣用馅皮包成耳形状分派给病人,治癒了伤患。「娇耳」日久成俗,后来有「饺子」、「扁食」等名称。

用擀薄的麵糰包入肉馅这种食法在世界各地很受欢迎,演绎方法各有精彩。韩国把饺子称为「馒头」,多数以牛肉为馅料。越南也包饺子,馅料则以鱼肉加入鸡蛋或鸡肉为馅料。西方要数大家熟悉的意大利云吞,Ravioli的外形像个扁平的小枕头,Tortellini外形接近中国水饺,还有很多不能尽录,每一种的做法和食法都有讲究之处。饺子,真是博大精深啊 ﹗

肥丁虽然不是严格的素食者,近年为了健康,每周一至两天完全不吃肉类。这款翡翠白菜饺子就是以蔬菜为主的。饺子皮利用菠菜汁染成绿色,配合包饺子的手法做成菜头形状,赏心悦目的外形和色泽让人食慾大增。

熟芋头黏合食材 免鬆散

馅料很随意,蔬菜的部分不一定要加入白菜,运用冰箱剩下的些许红萝蔔、佛手瓜和粟米,加入清肠润肺的木耳和降胆固醇的冬菇。素食饺子的馅料由于没有肉类黏合,比较鬆散,包馅时较难操作。所以肥丁的杂菜馅料加入适量蒸熟的芋头,便能把所有食材黏好,包起来更得心应手。以日本味噌、香菇粉、姜粉及蒜粉调味,即使没有肉类,各种蔬菜炒香后味道十分丰富,伴以姜丝黑醋蘸食,大满足。

‧馅料

芋头……300克

红萝蔔……100克

佛手瓜……200克

粟米……100克

乾香菇(冬菇)……10颗

黑木耳……10颗

苦茶油……1大匙

‧白色麵糰

中筋麵粉……250克

滚水……50克

冷水……100克

‧绿色麵糰

中筋麵粉……125克

温水……70克

菠菜……50克

‧调味料

自製日本味噌……1大匙

Demerara原蔗糖……1小匙

自製姜粉……1小匙

自製香菇粉……1小匙

自製蒜粉……1/2小匙

米酒……1大匙

麻油……1小匙

预备馅料

1. 冷水泡黑木耳,温水泡乾香菇约30分钟至1小时变软。倒去泡过的水,黑木耳切丝,乾香菇去蒂切丝。

2. 芋头、红萝蔔、佛手瓜去皮。芋头切丁,蒸20分钟,用叉子压成芋头泥。红萝蔔切幼丝,用切片器先刨薄片再切丝比较容易获得幼丝。佛手瓜切幼丝。

3. 平底锅加入1大匙苦茶油,加热至冒白烟,加入乾香菇,翻炒一下,依次加入粟米、佛手瓜、红萝蔔、黑木耳及米酒,翻炒一下。

4. 加入原蔗糖、姜粉、香菇粉、蒜粉,翻炒均匀,加入味噌和芋头泥,熄火,拌匀,盛起放凉,备用。

製作饺子

白色麵糰

1. 将刚煮滚的水(50克)以绕圈的方式倒入中筋麵粉中,水分尽量分散到麵粉各处。快速搅拌麵粉与滚水,将麵粉搅拌成鬆散的状态,触感很和暖。

2. 然后倒入冷水(100克),将材料混合搓好,取出湿黏的麵糰放在枱上再搓一会儿,轻轻搓就可以了,太用力麵糰易黏手,几分钟的时间成麵糰,麵糰表面比较粗糙没关係,麵筋鬆弛后再揉一下就会变光滑。

3. 用碗盖好,室温鬆弛30分钟。

绿色麵糰

4. 菠菜摘叶,放入沸水中汆烫30秒,放入料理机,加入温水打成菠菜汁,网筛过滤汁液。

5. 倒入中筋麵粉中,快速搅拌麵粉与菠菜汁,揉搓成麵糰,用碗盖好,室温鬆弛30分钟。

包馅

1. 麵糰分成两份,工作枱不用撒麵粉,分别将白色和绿色麵糰用双手搓成长度相同的长条状。

2. 把绿色麵糰擀薄,包裹白色麵糰,封口对齐,收口。切成约18份小麵糰。重量也不需要特别精确。

3. 用手将小麵糰塑圆,压扁,工作枱上撒中筋麵粉,一手抓着中心旋转麵糰,一手用麵擀持续在同一个位置擀麵皮,擀成中间厚边缘薄。

.一般水饺的包法

4. 把馅料放在饺子皮中间,用筷子将馅料轻轻按压,然后把皮对摺,两手的拇指食指往中间挤压,中间稍微鼓起。

.烧卖形状的菜头包法

5. 用左手拇指压住馅料,用右手将麵皮边缘提高,顺势向前将麵皮一摺一摺合笼黏合,成菜头形状,收紧中间并黏紧。

6. 包好的饺子放在烘焙纸上,放入蒸锅或蒸烤炉,大火蒸15分钟。

文、图//肥丁

编辑//蔡晓彤

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